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La stagionatura dei salumi si compone di tre fasi:
1) Stufatura: gli alimenti iniziano a perdere l’acqua in eccesso. Dura dai 2 ai 4 giorni e viene effettuata a temperature comprese tra 18 e 26 gradi. In questa fase, i batteri utili proliferano, contribuendo notevolmente all’eliminazione di quelli nocivi.
2) Asciugatura: prosegue con la perdita di acqua, il controllo dell’umidità (che aumenta gradualmente da circa il 70% a circa l’85%) e la ventilazione dell’ambiente circostante. Questa fase può durare fino a 8 giorni. Nella prima fase di essiccazione, l’ozono è molto più efficace di altri sistemi (come i raggi UV, che agiscono solo sull’aria). Inoltre, questo permette la sanificazione delle superfici interne. Durante la fase di asciugatura, il pH diminuisce (attraverso la fermentazione lattica), così come l’acqua e la temperatura. Il peso del prodotto diminuisce dal 9 al 16% (a seconda dello spessore del budello).
3) Stagionatura (propriamente detta): è l’ultima fase, che dura in media dai 15 ai 30 giorni (a seconda del peso e della tipologia di prodotto). L’umidità viene mantenuta intorno all’80-85%, generando muffe nobili sulla superficie del budello.
In ogni caso… in un armadio climatico Inox Bim puoi stagionare i tuoi salumi, monitorando l’intero processo anche da remoto tramite PC o smartphone!
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