Gli occhi, caro mio, non mentono mai!
Citazione dotta a parte…
Conosci quei buchi circolari che si trovano in alcuni formaggi?
Si chiamano occhiature, e sono il risultato di un processo naturale che avviene durante la fermentazione del formaggio.
In estrema sintesi: dei batteri consumano il lattosio e rilasciano in cambio altri gas, tra cui l’anidride carbonica. Questo è ciò che avviene durante la cosiddetta fermentazione propionica.
Le bolle di gas rimangono intrappolate nel formaggio e, col tempo, formano gli “occhi”.
Il numero e la dimensione di questi buchi dipendono da vari fattori, tra cui la temperatura e la durata della stagionatura, il tipo di latte utilizzato (e i batteri che lo popolano) e le tecniche di lavorazione.
Nella maggior parte dei casi, questo non è un segno di una corretta o meno stagionatura del formaggio, a meno che gli occhi non siano particolarmente grandi e numerosi.
O a meno che non si stia esaminando un formaggio a pasta dura, in cui, durante un lungo periodo di stagionatura, si verifica la cristallizzazione di proteine e grassi, che conferisce al prodotto una consistenza compatta (come ad esempio nei casi del Parmigiano oppure del Grana Padano).
Diciamo solo che il più delle volte è una questione di estetica.
O di tripofobia.
Comunque… nella foto, un pecorino “con gli occhi” stagionato nell’Armadio Climatico Inox Bim!
