Aspirazione, Cucina e Cucine

L’efficienza di cattura di una cappa può dipendere da diversi fattori, come abbiamo visto più volte.

Uno di questi, menzionato da diversi paper e ricerche scientifiche, è il tipo di cucina.

Ma ecco: cosa si intende esattamente per “tipo di cucina”?
L’origine geografica di questa? Le tecniche di cottura? O forse una commistione delle due cose?

Le emissioni possono dipendere da molteplici fattori, quali ad esempio “il tipo di combustibile, la composizione degli alimenti crudi, il tipo di olio da cucina e la temperatura di cottura” (1).

Il tipo di combustibile

Uno studio ha comparato la qualità dell’aria nelle cucine di 4 diversi tipi di ristorante ad Hong Kong (BBQ Koreano, cucina cinese tipo “Dim Sum“, cucina cinese tipo “Hot Pot“, ed un ristorante-brasseria stile occidentale).
Il ristorante BBQ Coreano aveva il più alto tasso di particolato e composti organici volatili nell’aria, proprio a causa dell’utilizzo per il proprio “piatto forte” di un macchinario che utilizza un combustibile solido (2).
Una “Extra Heavy-Duty Machine“, come abbiamo visto in un altro post.

Composizione del cibo

Nello stesso paper di cui sopra, il ristorante cinese stile “Hot Pot” risultava un gran “produttore” di composti organici volatili: a quanto pare “Le operazioni di frittura e di bollitura degli alimenti in una Hot Pot (chiamata anche “fondue cinese“) potrebbero generare notevoli quantità di inquinanti”.

Tipo di olio

Ogni olio ha un suo punto di fumo, ossia la temperatura a cui questo comincia il processo di degradazione ossidativa per cui rilascia sostanze volatili visibili.
Ma anche la composizione chimica dell’olio in sé gioca un ruolo.
Ad esempio, comparando olio di mais, di canola e di semi di girasole, è stato trovato che l’olio che fa il lavoro più “pulito” nella frittura in padella oppure nella friggitrice è il primo: l’olio di mais (3)

Temperature di cottura

Sembra anche che lo stile cinese “Wok” produca una quantità elevata di composti organici, in quanto l’olio viene riscaldato a temperature che vanno tra i 240 ed i 280 gradi centigradi (4).

Concludendo…

Non crediamo che sia uno stile di cucina o un altro a produrre più o meno inquinanti, quanto quello che si utilizza per cucinare: il macchinario in primis, e poi, la tecnica di cottura, la temperatura.
Di certo non la “nazionalità” della cucina da sola.